Кирилл Смирнов - Виноградарство, под ред. К.В. Смирнова
Величина площадки определяется объемом сырья, подлежащего сушке: нагрузка свежего винограда (сырья) на 1 м2 сушильной площадки не должна превышать 10–12 кг. За сезон сушки эта площадка, как правило, обеспечивает 2, а иногда 3 оборота.
Исследованиями установлено, что на 100 т винограда (по сырью) сушильный пункт должен иметь в среднем: сушильную площадку 0,6 га; 5–6 тыс. деревянных подносов 60X90; камеру для окуривания SО2 емкостью 27–30 м3 (3,5X3,5X2,5 м); 2 печи с котлами для обварки винограда; соду каустическую — 200–250 кг; серу—150–180 кг.
Поверхность сушильной площадки после хорошей утрамбовки бетонируют или смазывают глиносаманным раствором. На территории сушильной площадки должны быть: приемный пункт сырья, расположенный под навесом; пункт для проведения бланшировки винограда; пункт для обработки винограда сернистым газом; навес и складское помещение для временного хранения корзин, подносов, сушеной продукции, тары для ее расфасовки и другого инвентаря и материалов; навес для проведения теневой сушки; бытовые помещения для рабочих и обслуживающего персонала.
Солнечную сушку винограда можно проводить с бланшировкой сырья и без нее. Если виноград подвергают бланшировке, способ сушки называют обджуш, без бланшировки — афтоби.
Бланшировку осуществляют путем кратковременного погружения винограда в кипящий щелочной раствор с концентрацией 0,2–0,4% (3–4 г каустической соды на 1 л воды). Цель бланшировки — нанесение на поверхность кожицы ягод сетки тонких трещин, через которые ускоряется процесс испарения влаги из ягод. Для этого на сушильной площадке монтируют печь с двумя котлами вместимостью 200–300 л каждый. Она должна находиться в непосредственной близости от приемно-сортировочного пункта. Верхние края котлов для удобства погружения в них винограда должны быть на уровне поверхности сушильной площадки и иметь защитные приспособления по технике безопасности. Отсортированные грозди винограда загружают в металлические корзины, имеющие отверстия для стекания раствора, или в корзины из ивовых прутьев (3–4 кг винограда в каждую корзину), которые опускают в кипящий раствор щелочи на 3-6 с до тех пор, пока на кожице ягод не образуется равномерная сетка мелких трещин. В котле вместимостью 200 л одним и тем же раствором обрабатывают не более 1 т ягод, после чего раствор меняют. Затем бланшированные грозди винограда в 1 слой раскладывают на деревянные подносы 60X Х90 см, которые устанавливают на сушильной площадке, оставляя проход между рядами шириной 0,5–0,6 м. В зависимости от сорта и погодных условий продолжительность сушки на солнце 6— 12 дней. В середине процесса сушки грозди перевертывают.
Выход сушеной продукции при этом способе сушки составляет 25%- У неокрашенных сортов она бывает темно-коричневого цвета.
При способе афтоби сушку проводят по той же технологической схеме, но из нее исключают прием бланшировки. В этом случае продолжительность сушки увеличивается до 20–30 дней, а выход сушеной продукции снижается до 22%. Грозди перевертывают на 6–8–й день после закладки винограда на сушку.
Технология теневой, или штабельной, сушки
Цель этого способа — получить сушеную продукцию красивого золотисто-янтарного цвета. Его применяют только для сушки урожая сортов винограда со светлой окраской ягод. Поэтому при сортировке особое внимание обращают на разделение винограда на партии с зеленой, янтарно-желтой и светло-розовой окраской, которые сушат раздельно.
Первоначальные звенья технологии сушки те же, что и при способе обджуш, но после бланшировки виноград обрабатывают серой: путем окуривания SO2 или погружения в раствор сернистого ангидрида (мокрая сульфитация). При окуривании бланшированный виноград, разложенный на подносах штабелями, закладывают в специальную камеру, в которой сжигают серу или куда из баллонов подают сернистый газ при точном дозировании. Наиболее широкое распространение получил способ применения сернистого газа из баллонов. На 1 м3 камеры для винограда с зеленой и янтарно-желтой окраской ягод расходуют 100 г сернистого газа, со светло-розовой — 40–50 г. Продолжительность обработки сортов с зелеными и янтарно-желтыми ягодами — 80–90 мин, с ягодами розовой окраски — 45–50 мин. Это обеспечивает содержание сернистой кислоты в готовом продукте, не превышающее санитарную норму (0,01%). Однако способ окуривания имеет существенный недостаток— экспозиция обработки продолжительна, что делает его малотехнологичным. Поэтому способ окуривания все чаще заменяют более удобным в технологическом отношении способом мокрой сульфитации, разработанным НПО по садоводству, виноградарству и виноделию имени Р. Р. Шредера. При этом виноград погружают на 3 мин в 3–4%-ный раствор сернистой кислоты, что по эффективности равноценно способу окуривания, однако, и это очень важно, в данном случае значительно сокращается продолжительность обработки и в 5–6 раз — содержание свободной сернистой кислоты в сушеном винограде по сравнению со способом окуривания.
В дальнейшем виноград сушат в тени. Для этого подносы с обработанным виноградом (по 15–18 шт.) ставят в штабеля под навесом. Верхний поднос закрывают перевернутым пустым подносом для защиты продукции от прямого попадания солнечных лучей. Сушка продолжается 2–4 недели. В середине этого периода грозди на подносах перевертывают. Выход продукции при теневом способе сушки повышается за счет ингибирования деятельности микрофлоры сернистой кислотой. У кишмишных сортов он составляет 28–32%, у изюмных — 26–27%. Продукция имеет красивую золотистую окраску и высоко ценится за внешний вид.
При обработке винограда методом мокрой сульфитации допускается и солнечный способ сушки. Сушеная продукция в этом случае сохраняет золотистый, но более темный цвет.
Искусственная сушка винограда в сушилках
Цель ее — ускорить процесс сушки ягод винограда. В большинстве случаев осуществляется путем подачи горячего воздуха в сушилку. Конструктивное решение поставленной задачи может быть различным, что и определяет тип и марку сушилок. Для сушки винограда в нашей стране используют пароконвейерные (СПК–20, СПК–90), шахтные (СВП–5), а также тоннельные сушилки Югославского (марка ЦЭР фирмы «Чачак») и отечественного производства. Одновременно с этим проходит испытание целый ряд моделей сушилок, созданных в различных конструкторских бюро.
Для обеспечения высокого качества сушки ягод необходимо равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры во всем объеме сушилки и создание ступенчатого температурного режима: в начальный период сушки — в пределах 60–75°C, в конце ее — 45–50°C. Более высокие температуры вызывают карамелизацию сахаров в сушеной продукции и придают ей неприятные, горелые тона. Продолжительность сушки в зависимости от сорта (размер ягоды, механические свойства кожицы, консистенция мякоти) и способов предварительной обработки ягод (с бланшировкой и без нее, с обработкой сернистым ангидридом и без обработки) от 11 до 24 ч. Производительность существующих марок сушилок 3—12 т в сутки (по сырью) при затратах рабочей силы 3–6 человек в смену.
